A.有无细胞膜

B.有无DNA

C.有无以核膜为界限的细胞核

D.有无核糖体

A.由酒精发酵转入醋酸发酵时调低了温度

B.在发酵过程中混入了其他微生物，造成了污染

C.酒精发酵后通入氧气，导致醋酸发酵受到抑制

D.酒精发酵产生的酒精浓度过高，抑制了醋酸发酵

A.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌和绝大多数微生物都能够生长繁殖

B.在变酸的酒的表面观察到的菌膜是乳酸菌大量繁殖而形成的

C.在氧气、碳源充足的条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸

D.在果酒、果醋的制作过程中，需要注意随时通过充气口充气

A.在变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的

B.发酵装置上的排气口是一个长而弯的胶管，可防止杂菌进入

C.糖源缺少时，醋酸菌能将苹果中的糖直接分解成醋酸

D.醋酸菌是一种好氧细菌

A.酿造葡萄酒时一定要通入空气才能使葡萄汁变成葡萄酒

B.有氧条件下酵母菌可将酒精氧化成醋酸，利用酵母菌能把果酒加工成果醋

C.馒头中的孔泡是由酵母菌在面团中产生CO₂，蒸馒头时CO₂受热膨胀形成的

D.腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵

A.乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性

B.酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性

C.酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性

D.酵母菌有氧和无氧呼吸均产生CO₂，CO₂溶于发酵液中使pH下降

A.b为通气口，用于向装置内通气

B.a为排气口，用于排出CO₂

C.b长而弯曲，其目的是防止空气中微生物的污染

D.该装置没有任何缺陷，制果酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气

A.将消毒过的葡萄汁装满发酵装置

B.榨汁机要清洗干净并晾干

C.将温度严格控制在18～25℃

D.进行榨汁时，将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机内

A.果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同

B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒

C.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落

D.果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件

A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气

B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右

C.醋酸菌能将果酒变成果醋

D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸

A.传统的葡萄酒制作过程中，利用的是野生型酵母菌

B.在果酒制作过程中，为了提高果酒的品质可在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种

C.红葡萄酒呈现红色是因为红葡萄皮中的色素进入了发酵液中

D.发酵液呈碱性，可抑制其他杂菌的快速生长

A.防止水分蒸发

B.防止菜叶萎蔫

C.防止产生的乳酸挥发

D.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制

A.制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精

B.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸

C.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶

D.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵

A.都可以使用自然界微生物作为菌种

B.发酵的实质都是微生物的无氧呼吸

C.控制的发酵温度、培养基成分有所不同

D.发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染

A.选用市售豆腐来制作腐乳有时难以成功，可能是由于含水量过高

B.制作腐乳时，越接近瓶口放盐越少是为了防止杂菌污染

C.泡菜制作过程中易形成亚硝酸盐，亚硝酸盐有致癌作用

D.泡菜坛内有时会长出一层白膜，这层白膜是乳酸菌大量增殖形成的

A.传统的发酵过程受技术条件限制，通常不进行防止微生物污染的操作

B.家庭自制的泡菜、果酒、腐乳直接食用有时可能会影响身体健康

C.制备果酒、果醋和腐乳时，都是以建立优势种群作为发酵的基本条件

D.果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础上，也可以直接利用果汁发酵

A.果酒是酵母菌利用果汁进行无氧发酵的产物

B.制作果醋所用的醋酸菌属于厌氧细菌

C.泡菜制作时所用的微生物是乳酸菌

D.酸奶的制作需要无氧条件

A.果醋和腐乳的制作都利用了微生物的无氧呼吸

B.在果酒和果醋的制作过程中，发酵液的pH都逐渐降低

C.泡菜中的亚硝酸盐含量变化仅受到腌制时间和温度的影响

D.为了防止制作的酸奶中有杂菌，用含抗生素的牛奶进行发酵

A.乳酸菌是参与豆腐发酵的主要微生物

B.传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行

C.现代食品企业是在无菌条件下接种乳酸菌生产豆腐乳

D.加盐腌制可避免豆腐乳变质

A.毛霉为好氧型真菌，因此码放豆腐时要留出一定缝隙，以利于其进行有氧呼吸

B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长

C.加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质

D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染

A.微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质彻底水解为氨基酸

B.腐乳制作过程中有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉

C.腐乳装瓶时每层豆腐块均需要加盐但添加的盐量不一定相同

D.腐乳制作中添加的香辛料既能调节风味又具有防腐杀菌的作用