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A.米曲霉产生的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子多肽及氨基酸

B.在发酵初期乳酸菌含量较高，能抑制部分有害微生物的生长

C.在酱油发酵过程中，乳酸菌和酵母菌的关系表现为相互促进

D.某些代谢产物的抑制作用是后期酵母菌数量下降的原因之一

A.乳酸菌是参与豆腐发酵的主要微生物

B.传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行

C.现代食品企业是在无菌条件下接种乳酸菌生产豆腐乳

D.加盐腌制可避免豆腐乳变质

A.刚果红能与纤维素形成红色复合物

B.刚果红能与纤维二糖形成红色复合物

C.刚果红不能与葡萄糖形成红色复合物

D.若培养基上产生了透明圈，则说明已筛选出了纤维素分解菌

A.用于腌制腐乳的玻璃瓶不需要消毒

B.制作腐乳的豆腐含水量越高越好

C.豆腐装瓶腌制时要敞开瓶口以利于菌种繁殖

D.腐乳制作过程中加入香辛料和料酒有防腐作用

A.腐乳制作中利用的毛霉是一种真菌

B.制作腐乳配制卤汤时常加入一定量的白酒

C.用盐腌制腐乳的过程中，盐的浓度过低只影响口感

D.毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶

A.微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质彻底水解为氨基酸

B.腐乳制作过程中有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉

C.腐乳装瓶时每层豆腐块均需要加盐但添加的盐量不一定相同

D.腐乳制作中添加的香辛料既能调节风味又具有防腐杀菌的作用

A.蛋白酶能将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，增加酱油的风味

B.选用的菌种及生产工艺不同，发酵所得酱油的品质及风味不同

C.固态低盐发酵时食盐抑制黑曲霉的生长而使发酵周期延长

D.常温条件下，黑曲霉含水量较高时有利于菌种保存

A.用适量赤霉素溶液浸泡大麦种子可以有效促进大麦种子发芽

B.艾尔和拉格的酿酒酵母最适温度不同，不同啤酒的风味组分与蒸煮时加入的啤酒花有关

C.焙烤是加热杀死种子的胚，终止淀粉酶分解淀粉

D.麦芽汁为酿酒酵母主要提供碳源、水

A.为了保证奶酪的营养成分，牛奶在乳酸发酵之前应该煮沸消毒处理

B.乳酸发酵过程中可能产生了有机酸或凝乳酶能使牛奶中蛋白质凝固

C.加热压缩过程可以去除凝乳中多余的水分，有利于奶酪的硬化和保存

D.由奶酪制作过程可推测，儿童食用天然奶酪比牛奶更容易消化吸收

A.都可以使用自然界微生物作为菌种

B.发酵的实质都是微生物的无氧呼吸

C.控制的发酵温度、培养基成分有所不同

D.发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染

A.选用市售豆腐来制作腐乳有时难以成功，可能是由于含水量过高

B.制作腐乳时，越接近瓶口放盐越少是为了防止杂菌污染

C.泡菜制作过程中易形成亚硝酸盐，亚硝酸盐有致癌作用

D.泡菜坛内有时会长出一层白膜，这层白膜是乳酸菌大量增殖形成的

A.传统的发酵过程受技术条件限制，通常不进行防止微生物污染的操作

B.家庭自制的泡菜、果酒、腐乳直接食用有时可能会影响身体健康

C.制备果酒、果醋和腐乳时，都是以建立优势种群作为发酵的基本条件

D.果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础上，也可以直接利用果汁发酵

A.制作腐乳时，为防止腐败变质，应加更多的盐

B.酿制苹果酒的过程中漏气，可能导致果酒变酸

C.传统发酵食品的制作都充分利用了野生菌种

D.传统发酵食品制作中不需要严格的灭菌处理