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A.制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精

B.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸

C.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶

D.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵

A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝

B.醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝

C.醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝

D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

A.制作腐乳时，为防止腐败变质，应加更多的盐

B.酿制苹果酒的过程中漏气，可能导致果酒变酸

C.传统发酵食品的制作都充分利用了野生菌种

D.传统发酵食品制作中不需要严格的灭菌处理

A.都可以使用自然界微生物作为菌种

B.发酵的实质都是微生物的无氧呼吸

C.控制的发酵温度、培养基成分有所不同

D.发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染

A.选用市售豆腐来制作腐乳有时难以成功，可能是由于含水量过高

B.制作腐乳时，越接近瓶口放盐越少是为了防止杂菌污染

C.泡菜制作过程中易形成亚硝酸盐，亚硝酸盐有致癌作用

D.泡菜坛内有时会长出一层白膜，这层白膜是乳酸菌大量增殖形成的

A.传统的发酵过程受技术条件限制，通常不进行防止微生物污染的操作

B.家庭自制的泡菜、果酒、腐乳直接食用有时可能会影响身体健康

C.制备果酒、果醋和腐乳时，都是以建立优势种群作为发酵的基本条件

D.果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础上，也可以直接利用果汁发酵

A.果酒是酵母菌利用果汁进行无氧发酵的产物

B.制作果醋所用的醋酸菌属于厌氧细菌

C.泡菜制作时所用的微生物是乳酸菌

D.酸奶的制作需要无氧条件

A.三者在发酵过程中所需的最适温度有一定差异

B.三者细胞中都没有成形的细胞核

C.三者合成蛋白质时，mRNA都经核孔进入细胞质

D.三者都能进行有氧呼吸和无氧呼吸并产生乳酸

A.家庭酿果酒，一般不对果实进行严格的消毒，主要是保留水果的原味

B.馒头中的孔泡是由于酵母菌在面团中产生CO₂，蒸馒头时CO₂受热膨胀形成的

C.工业制作腐乳时，豆腐块上的毛霉来自于空气中的毛霉孢子

D.含有抗生素的牛奶发酵成的酸奶可治疗微生物感染

A.果汁发酵是否产生酒精，可用溴麝香草酚蓝水溶液来检验

B.在用比色法测定亚硝酸盐含量时，可以不必配制标准显色液

C.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定

D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

A.酿造葡萄酒时一定要通入空气才能使葡萄汁变成葡萄酒

B.有氧条件下酵母菌可将酒精氧化成醋酸，利用酵母菌能把果酒加工成果醋

C.馒头中的孔泡是由酵母菌在面团中产生CO₂，蒸馒头时CO₂受热膨胀形成的

D.腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵

A.腐乳发酵过程中加入香辛料是为了灭菌

B.参与酱油酿造的黑曲霉属于真核生物

C.利用乳酸菌制作酸奶需要密封发酵

D.家庭制作果酒和果醋通常有多种菌参与发酵

A.腐乳制作中利用的毛霉是一种真菌

B.制作腐乳配制卤汤时常加入一定量的白酒

C.用盐腌制腐乳的过程中，盐的浓度过低只影响口感

D.毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶

A.乳酸菌是参与豆腐发酵的主要微生物

B.传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行

C.现代食品企业是在无菌条件下接种乳酸菌生产豆腐乳

D.加盐腌制可避免豆腐乳变质

A.刚果红能与纤维素形成红色复合物

B.刚果红能与纤维二糖形成红色复合物

C.刚果红不能与葡萄糖形成红色复合物

D.若培养基上产生了透明圈，则说明已筛选出了纤维素分解菌