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A.果醋和腐乳的制作都利用了微生物的无氧呼吸

B.在果酒和果醋的制作过程中，发酵液的pH都逐渐降低

C.泡菜中的亚硝酸盐含量变化仅受到腌制时间和温度的影响

D.为了防止制作的酸奶中有杂菌，用含抗生素的牛奶进行发酵

A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝

B.醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝

C.醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝

D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

A.制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精

B.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸

C.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶

D.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵

A.米曲霉产生的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子多肽及氨基酸

B.在发酵初期乳酸菌含量较高，能抑制部分有害微生物的生长

C.在酱油发酵过程中，乳酸菌和酵母菌的关系表现为相互促进

D.某些代谢产物的抑制作用是后期酵母菌数量下降的原因之一

A.刚果红能与纤维素形成红色复合物

B.刚果红能与纤维二糖形成红色复合物

C.刚果红不能与葡萄糖形成红色复合物

D.若培养基上产生了透明圈，则说明已筛选出了纤维素分解菌

A.乳酸菌有氧呼吸产生的CO₂

B.乳酸菌无氧呼吸产生的CO₂

C.酵母菌呼吸作用产生的CO₂

D.醋酸菌无氧呼吸产生的CO₂

A.亚硝酸盐含量的测定方法是比色法

B.膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康

C.亚硝酸盐具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用

D.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料

A.用于腌制腐乳的玻璃瓶不需要消毒

B.制作腐乳的豆腐含水量越高越好

C.豆腐装瓶腌制时要敞开瓶口以利于菌种繁殖

D.腐乳制作过程中加入香辛料和料酒有防腐作用

A.腐乳制作中利用的毛霉是一种真菌

B.制作腐乳配制卤汤时常加入一定量的白酒

C.用盐腌制腐乳的过程中，盐的浓度过低只影响口感

D.毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶

A.发酵过程中主要是乳酸菌的发酵作用

B.发酵过程中乳酸菌主要分解蛋白质和果胶

C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染

D.发酵过程中要经常向泡菜坛水槽中补充水，以保证坛内的无氧环境

A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐和水的质量比为4：1

B.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

C.将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量

D.亚硝酸盐含量的测定步骤：重氮化→酸化→显色→比色

A.微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质彻底水解为氨基酸

B.腐乳制作过程中有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉

C.腐乳装瓶时每层豆腐块均需要加盐但添加的盐量不一定相同

D.腐乳制作中添加的香辛料既能调节风味又具有防腐杀菌的作用

A.毛霉为好氧型真菌，因此码放豆腐时要留出一定缝隙，以利于其进行有氧呼吸

B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长

C.加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质

D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染

A.乳酸菌是参与豆腐发酵的主要微生物

B.传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行

C.现代食品企业是在无菌条件下接种乳酸菌生产豆腐乳

D.加盐腌制可避免豆腐乳变质