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A.制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精

B.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸

C.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶

D.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵

A.果醋和腐乳的制作都利用了微生物的无氧呼吸

B.在果酒和果醋的制作过程中，发酵液的pH都逐渐降低

C.泡菜中的亚硝酸盐含量变化仅受到腌制时间和温度的影响

D.为了防止制作的酸奶中有杂菌，用含抗生素的牛奶进行发酵

A.微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质彻底水解为氨基酸

B.腐乳制作过程中有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉

C.腐乳装瓶时每层豆腐块均需要加盐但添加的盐量不一定相同

D.腐乳制作中添加的香辛料既能调节风味又具有防腐杀菌的作用

A.用适量赤霉素溶液浸泡大麦种子可以有效促进大麦种子发芽

B.艾尔和拉格的酿酒酵母最适温度不同，不同啤酒的风味组分与蒸煮时加入的啤酒花有关

C.焙烤是加热杀死种子的胚，终止淀粉酶分解淀粉

D.麦芽汁为酿酒酵母主要提供碳源、水

A.防止水分蒸发

B.防止菜叶萎蔫

C.防止产生的乳酸挥发

D.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制

A.米曲霉产生的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子多肽及氨基酸

B.在发酵初期乳酸菌含量较高，能抑制部分有害微生物的生长

C.在酱油发酵过程中，乳酸菌和酵母菌的关系表现为相互促进

D.某些代谢产物的抑制作用是后期酵母菌数量下降的原因之一

A.蛋白酶能将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，增加酱油的风味

B.选用的菌种及生产工艺不同，发酵所得酱油的品质及风味不同

C.固态低盐发酵时食盐抑制黑曲霉的生长而使发酵周期延长

D.常温条件下，黑曲霉含水量较高时有利于菌种保存

A.为了保证奶酪的营养成分，牛奶在乳酸发酵之前应该煮沸消毒处理

B.乳酸发酵过程中可能产生了有机酸或凝乳酶能使牛奶中蛋白质凝固

C.加热压缩过程可以去除凝乳中多余的水分，有利于奶酪的硬化和保存

D.由奶酪制作过程可推测，儿童食用天然奶酪比牛奶更容易消化吸收

A.“坛口覆一善，浸于水中”有利于保持坛内的无氧环境

B.“泡菜之水，用花椒和盐煮”的目的之一是消毒杀菌

C.泡菜制作过程需要用到的乳酸菌属于厌氧菌，发酵会产生乳酸

D.“坛沿外水须隔日一换。勿令其干”以保证坛内适宜湿度

A.乳酸菌是参与豆腐发酵的主要微生物

B.传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行

C.现代食品企业是在无菌条件下接种乳酸菌生产豆腐乳

D.加盐腌制可避免豆腐乳变质

A.毛霉为好氧型真菌，因此码放豆腐时要留出一定缝隙，以利于其进行有氧呼吸

B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长

C.加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质

D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染

A.果酒是酵母菌利用果汁进行无氧发酵的产物

B.制作果醋所用的醋酸菌属于厌氧细菌

C.泡菜制作时所用的微生物是乳酸菌

D.酸奶的制作需要无氧条件

A.在整个发酵过程中，要始终保持严格的无菌、厌氧环境

B.用赤霉素溶液浸泡大麦种子，目的是促进α-淀粉酶合成

C.在接种酵母菌前进行冷却处理，是为了避免杀死酵母菌种

D.包装后放置的啤酒变酸且产生表面菌膜，一般可从菌膜中分离得到醋酸菌

A.培养基中加入尿素作为唯一碳源，该培养基是鉴别培养基

B.测定土壤中分解尿素的细菌数量和测定土壤中其他细菌的数量可采用相同的稀释度

C.细菌合成的脲酶能将尿素分解成氨，氨会使培养基的碱性增强，pH升高

D.利用稀释涂布平板法可以直接完成土壤中分解尿素的细菌的分离计数和纯化鉴定

A.都可以使用自然界微生物作为菌种

B.发酵的实质都是微生物的无氧呼吸

C.控制的发酵温度、培养基成分有所不同

D.发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染