[考点]
发酵工程在食品、医药、农牧业等工业上的应用，
[答案]
（1）蛋白酶和脂肪酶
（2）随着层数的增高而增多用盐量，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些 析出豆腐中的水分 抑制微生物的生长 影响腐乳的口味 不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败变质
（3）抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味 12% 会延长腐乳的成熟时间 不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质 调节腐乳风味、防腐杀菌
（4）用沸水消毒 瓶口被污染
[解析]
解：（1）腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要蛋白酶和脂肪酶，其中蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。
（2）由于越接近瓶口被杂菌污染的机会越大，因此在腐乳加盐腌制的过程中，随着层数的增高而增多，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的主要作用是析出豆腐中的水分，使腐乳在后期易成形，同时可以抑制杂菌的生长。加盐时要控制用量，盐的浓度过高则影响腐乳的口味，盐的浓度过低则不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败变质。
（3）配制卤汤加酒的作用是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味，其中酒的含量应控制在12%左右，酒精含量过高时，会延长腐乳的成熟时间；酒精含量过低则不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质，香辛料的主要作用是调节腐乳风味、防腐杀菌。
（4）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染。
故答案为：
（1）蛋白酶和脂肪酶
（2）随着层数的增高而增多用盐量，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些 析出豆腐中的水分 抑制微生物的生长 影响腐乳的口味 不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败变质
（3）抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味 12% 会延长腐乳的成熟时间 不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质 调节腐乳风味、防腐杀菌
（4）用沸水消毒 瓶口被污染
[点评]
本题考查了"发酵工程在食品、医药、农牧业等工业上的应用，"，属于"基础题"，熟悉题型是解题的关键。
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