A.制作腐乳时，为防止腐败变质，应加更多的盐

B.酿制苹果酒的过程中漏气，可能导致果酒变酸

C.传统发酵食品的制作都充分利用了野生菌种

D.传统发酵食品制作中不需要严格的灭菌处理

A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐和水的质量比为4：1

B.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

C.将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量

D.亚硝酸盐含量的测定步骤：重氮化→酸化→显色→比色

A.发酵过程中主要是乳酸菌的发酵作用

B.发酵过程中乳酸菌主要分解蛋白质和果胶

C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染

D.发酵过程中要经常向泡菜坛水槽中补充水，以保证坛内的无氧环境

A.腐乳制作中利用的毛霉是一种真菌

B.制作腐乳配制卤汤时常加入一定量的白酒

C.用盐腌制腐乳的过程中，盐的浓度过低只影响口感

D.毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶

A.冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶

B.由于进行的是无氧发酵，葡萄浆可装满发酵瓶

C.发酵瓶需进行煮沸处理，葡萄浆不需要

D.25℃左右密闭发酵并适时排气

A.果汁发酵是否产生酒精，可用溴麝香草酚蓝水溶液来检验

B.在用比色法测定亚硝酸盐含量时，可以不必配制标准显色液

C.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定

D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

A.碳源、磷酸盐和维生素

B.氮源和维生素

C.水、碳源、氮源和无机盐

D.碳元素、氧元素、氢元素、氮元素

A.用酒精擦拭双手

B.用氯气消毒水源

C.实验操作应在酒精灯火焰附近进行

D.玻璃器皿（吸管、培养皿）可用酒精擦拭

A.家庭酿果酒，一般不对果实进行严格的消毒，主要是保留水果的原味

B.馒头中的孔泡是由于酵母菌在面团中产生CO₂，蒸馒头时CO₂受热膨胀形成的

C.工业制作腐乳时，豆腐块上的毛霉来自于空气中的毛霉孢子

D.含有抗生素的牛奶发酵成的酸奶可治疗微生物感染

A.“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快

B.“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO₂释放形成的

C.“炊作饭”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施

D.“舒令极冷”的目的是让酵母菌与空气充分接触，有利于产酒

A.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸

B.醋酸菌能将果酒变成果醋

C.当氧气充足时，醋酸菌产生醋酸的场所是线粒体基质

D.醋酸菌适宜生活在氧气充足、温度为30--35°C的环境中

A.三者在发酵过程中所需的最适温度有一定差异

B.三者细胞中都没有成形的细胞核

C.三者合成蛋白质时，mRNA都经核孔进入细胞质

D.三者都能进行有氧呼吸和无氧呼吸并产生乳酸

A.用自然菌种发酵酿酒时，葡萄汁需高压蒸汽灭菌

B.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入

C.腌制腐乳的卤汤应含有的酒精浓度越高越好

D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部分的盐要铺厚些

A.用于腌制腐乳的玻璃瓶不需要消毒

B.制作腐乳的豆腐含水量越高越好

C.豆腐装瓶腌制时要敞开瓶口以利于菌种繁殖

D.腐乳制作过程中加入香辛料和料酒有防腐作用

A.亚硝酸盐含量的测定方法是比色法

B.膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康

C.亚硝酸盐具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用

D.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料

A.计算、称量、倒平板、溶化、灭菌

B.计算、称量、溶化、倒平板、灭菌

C.计算、称量、溶化、灭菌、倒平板

D.计算、称量、灭菌、溶化、倒平板

A.乳酸菌有氧呼吸产生的CO₂

B.乳酸菌无氧呼吸产生的CO₂

C.酵母菌呼吸作用产生的CO₂

D.醋酸菌无氧呼吸产生的CO₂

A.3号试管中的菌落稀释倍数为10³倍

B.4号中稀释液进行平板培养得到的菌落平均数可能是5号的10倍

C.5号试管的结果表明每克土壤中的菌株数为1.7×10⁷个

D.该实验方法统计得到的结果往往会比实际活菌数目要高

A.培养霉菌时需将培养基的pH值调至碱性

B.培养乳酸杆菌时需在培养基中添加维生素

C.在基础培养基中添加纤维素用于筛选能分解纤维素的菌种

D.培养酵母菌时需要提供无氧的条件

A.玻璃器皿、金属用具等可以采用干热灭菌法灭菌

B.消毒是灭菌的俗称，它们的本质是一样的

C.灭菌就是杀死物体内外所有的病原微生物

D.接种环、培养皿可以直接在酒精灯的充分燃烧层灼烧

A.接种时再拿起来方便

B.在皿底上标记日期等方便

C.正着放置容易破碎

D.防止皿盖上的冷凝水落入培养基造成污染

A.平板划线法是通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作，将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面

B.每次划线前，灼烧接种环待其冷却后再划线

C.在第二区域内划线时，接种环上的菌种直接来自菌液

D.每次划三至五条平行线，注意用力大小要适当，不要划破培养基

A.土壤取样，应选取肥沃、湿润的土壤

B.先铲去表层土3～8cm左右，再取样

C.取样用的小铁铲和信封在使用前不用灭菌

D.应在火焰旁称取土壤

A.对分离的菌种作进一步的鉴定

B.筛选出能分解尿素的细菌

C.培养基中还缺乏酚红指示剂作细菌的营养

D.如指示剂变蓝我们就能准确地认定该菌能分解尿素

A.刚果红能与纤维素形成红色复合物

B.刚果红能与纤维二糖形成红色复合物

C.刚果红不能与葡萄糖形成红色复合物

D.若培养基上产生了透明圈，则说明已筛选出了纤维素分解菌

A.高压蒸汽灭菌加热结束时，立即开启锅盖，拿出培养基和工具待用

B.倒平板时，应将打开的皿盖放到一边，以免培养基溅到皿盖上

C.为了防止污染，接种环经火焰灭菌后应趁热快速挑取菌落

D.使用后的培养基丢弃前一定要进行灭菌处理，以免污染环境

A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝

B.醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝

C.醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝

D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌