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A.“坛口覆一善，浸于水中”有利于保持坛内的无氧环境

B.“泡菜之水，用花椒和盐煮”的目的之一是消毒杀菌

C.泡菜制作过程需要用到的乳酸菌属于厌氧菌，发酵会产生乳酸

D.“坛沿外水须隔日一换。勿令其干”以保证坛内适宜湿度

A.防止水分蒸发

B.防止菜叶萎蔫

C.防止产生的乳酸挥发

D.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制

A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐和水的质量比为4：1

B.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

C.将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量

D.亚硝酸盐含量的测定步骤：重氮化→酸化→显色→比色

A.发酵过程中主要是乳酸菌的发酵作用

B.发酵过程中乳酸菌主要分解蛋白质和果胶

C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染

D.发酵过程中要经常向泡菜坛水槽中补充水，以保证坛内的无氧环境

A.亚硝酸盐含量的测定方法是比色法

B.膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康

C.亚硝酸盐具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用

D.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料

A.选用市售豆腐来制作腐乳有时难以成功，可能是由于含水量过高

B.制作腐乳时，越接近瓶口放盐越少是为了防止杂菌污染

C.泡菜制作过程中易形成亚硝酸盐，亚硝酸盐有致癌作用

D.泡菜坛内有时会长出一层白膜，这层白膜是乳酸菌大量增殖形成的

A.果酒是酵母菌利用果汁进行无氧发酵的产物

B.制作果醋所用的醋酸菌属于厌氧细菌

C.泡菜制作时所用的微生物是乳酸菌

D.酸奶的制作需要无氧条件

A.果汁发酵是否产生酒精，可用溴麝香草酚蓝水溶液来检验

B.在用比色法测定亚硝酸盐含量时，可以不必配制标准显色液

C.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定

D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

A.腐乳发酵过程中加入香辛料是为了灭菌

B.参与酱油酿造的黑曲霉属于真核生物

C.利用乳酸菌制作酸奶需要密封发酵

D.家庭制作果酒和果醋通常有多种菌参与发酵

A.酿造葡萄酒时一定要通入空气才能使葡萄汁变成葡萄酒

B.有氧条件下酵母菌可将酒精氧化成醋酸，利用酵母菌能把果酒加工成果醋

C.馒头中的孔泡是由酵母菌在面团中产生CO₂，蒸馒头时CO₂受热膨胀形成的

D.腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵

A.制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精

B.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸

C.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶

D.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵

A.果醋和腐乳的制作都利用了微生物的无氧呼吸

B.在果酒和果醋的制作过程中，发酵液的pH都逐渐降低

C.泡菜中的亚硝酸盐含量变化仅受到腌制时间和温度的影响

D.为了防止制作的酸奶中有杂菌，用含抗生素的牛奶进行发酵

A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝

B.醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝

C.醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝

D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

A.将少许干酵母加入到新鲜的葡萄汁中

B.将“陈泡菜水”加入到装有盐水和菜料的泡菜坛中

C.将外植体接种到诱导愈伤组织的培养基中

D.将土壤浸出液涂布在选择培养基上