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A.酿造葡萄酒时一定要通入空气才能使葡萄汁变成葡萄酒

B.有氧条件下酵母菌可将酒精氧化成醋酸，利用酵母菌能把果酒加工成果醋

C.馒头中的孔泡是由酵母菌在面团中产生CO₂，蒸馒头时CO₂受热膨胀形成的

D.腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵

A.用自然菌种发酵酿酒时，葡萄汁需高压蒸汽灭菌

B.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入

C.腌制腐乳的卤汤应含有的酒精浓度越高越好

D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部分的盐要铺厚些

A.果汁发酵是否产生酒精，可用溴麝香草酚蓝水溶液来检验

B.在用比色法测定亚硝酸盐含量时，可以不必配制标准显色液

C.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定

D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

A.制作臭豆腐时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵

B.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶

C.制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精

D.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸

A.果酒是酵母菌利用果汁进行无氧发酵的产物

B.制作果醋所用的醋酸菌属于厌氧细菌

C.泡菜制作时所用的微生物是乳酸菌

D.酸奶的制作需要无氧条件

A.果醋和腐乳的制作都利用了微生物的无氧呼吸

B.在果酒和果醋的制作过程中，发酵液的pH都逐渐降低

C.泡菜中的亚硝酸盐含量变化仅受到腌制时间和温度的影响

D.为了防止制作的酸奶中有杂菌，用含抗生素的牛奶进行发酵

A.制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精

B.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸

C.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶

D.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵

A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝

B.醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝

C.醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝

D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

A.毛霉和细菌在结构上最大的区别是有无以核膜为界限的细胞核

B.豆豉富含多种氨基酸及维生素等，具有一定的营养价值

C.加盐、加酒会改变蛋白质的空间结构，使其不能与双缩脲试剂反应

D.发酵过程离不开多种蛋白质的参与

A.制麦时需浸泡大麦，可提高种子中结合水与自由水的比例

B.糖化时需要蒸煮冷却，主要是抑制耐高温杂菌的生长

C.在整个发酵过程中，要始终保持严格的无菌、厌氧环境

D.打开包装后放置的啤酒变酸且产生表面菌膜，一般可从中分离得到醋酸菌

A.乳酸菌有氧呼吸产生的CO₂

B.乳酸菌无氧呼吸产生的CO₂

C.酵母菌呼吸作用产生的CO₂

D.醋酸菌无氧呼吸产生的CO₂

A.亚硝酸盐含量的测定方法是比色法

B.膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康

C.亚硝酸盐具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用

D.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料

A.果酒发酵时，可在酵母菌细胞质基质中产生CO₂、ATP等

B.果酒发酵时，随发酵时间的延长，发酵液pH上升

C.果醋发酵时，酒精为醋酸菌发酵提供碳源、氮源和能量

D.果醋发酵时，发酵液产生的气泡量明显多于果酒发酵的

A.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸

B.醋酸菌能将果酒变成果醋

C.当氧气充足时，醋酸菌产生醋酸的场所是线粒体基质

D.醋酸菌适宜生活在氧气充足、温度为30--35°C的环境中

A.“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快

B.“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO₂释放形成的

C.“炊作饭”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施

D.“舒令极冷”的目的是让酵母菌与空气充分接触，有利于产酒