[考点]
发酵工程在食品、医药、农牧业等工业上的应用，
[答案]
（1）让豆腐上长出毛霉 异养需氧型 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂 前期发酵的各种菌产生的各种酶
（2）氨基酸态氮
（3）固体培养基 保存的时间不长，菌种容易被污染或产生变异
[解析]
解：（1）结合分析可知，上述流程图中，过程A是让豆腐上长出毛霉。如果发现容器内上层效果比底层的好，由于上层的空气含量较多，这说明该发酵菌的新陈代谢类型是异养需氧型。加盐腌制的目的是抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；加卤汤装瓶后的过程称为后期发酵，起作用的主要是前期发酵的各种菌产生的各种酶，如：蛋白酶和脂肪酶，这些酶能够将有机物分解产生腐乳特殊的香气。
（2）腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的蛋白酶、脂肪酶，蛋白质最终被水解为氨基酸，氨基酸态氮含量可代表蛋白质的分解情况，故为了检测红方腐乳的营养价值，可以检测腐乳中氨基酸态氮的含量，一般来说，该物质含量越多，说明腐乳的营养价值越高。
（3）若要实现一个培养皿一次同时分离和纯化多种此红方腐乳中的菌种，所用的培养基从物理性质上讲应为固体培养基。对近期要频繁使用的某些菌种，常采用固体斜面培养基临时保存，此保存方法的缺点是保存的时间不长，菌种容易被污染或产生变异。
故答案为：
（1）让豆腐上长出毛霉 异养需氧型 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂 前期发酵的各种菌产生的各种酶
（2）氨基酸态氮
（3）固体培养基 保存的时间不长，菌种容易被污染或产生变异
[点评]
本题考查了"发酵工程在食品、医药、农牧业等工业上的应用，"，属于"常考题"，熟悉题型是解题的关键。
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