年初中央电视台手艺栏目播放了臭味相投介绍了腐乳的手工制作和王致和厂工业化生产流程传播了腐乳制作展示的同时发扬了中华传统文化分析下列有关腐乳制作的问题腐乳制作过程用到的主要微生物是该微生物生长的最适温度为加盐腌制过程中离瓶口越近的加盐量越原因和腐乳风味关系最密切的配料是其中加酒的目的是和乳腐外部致密的一层皮是而果酒变酸后表面一层菌膜是

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183510. （2017•西安八十三中•二模） 2016年初，中央电视台“手艺”栏目播放了《臭味相投》，介绍了腐乳的手工制作和王致和厂工业化生产流程，传播了腐乳制作展示的同时，发扬了中华传统文化．分析下列有关腐乳制作的问题：
（1）腐乳制作过程用到的主要微生物是       ，该微生物生长的最适温度为       ．
（2）加盐腌制过程中，离瓶口越近的，加盐量越       ，原因       ．和腐乳风味关系最密切的配料是       ，其中加酒的目的是       和       ．
（3）乳腐外部致密的一层皮是       ，而果酒变酸后表面一层菌膜是       ．

共享时间:2017-03-27 难度:1

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[考点]

发酵工程在食品、医药、农牧业等工业上的应用，

[答案]

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[解析]

解：（1）多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉；毛霉生长的适宜温度为 15〜18℃．
（2）盐能抑制微生物生长，而离瓶口越近杂菌污染的可能性越大，因此加盐腌制要逐层加盐，随着层数的加高而增加益量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些．卤汤由酒和各种香辛料配制而成，直接关系到腐乳的风味．其中酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特香味．
（3）腐乳表面布满了毛菌的菌丝形成乳腐的硬皮；醋酸菌是好氧细菌，在变酸的酒表面现察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的．
故答案为：
（1）毛霉     15﹣18℃
（2）多      原因离瓶口越近杂菌污染的可能性更大     卤汤       抑制微生物生长      使腐乳具有独特的香味
（3）毛霉的菌丝      醋酸菌

[点评]

本题考查了"发酵工程在食品、医药、农牧业等工业上的应用，"，属于"常考题"，熟悉题型是解题的关键。

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$德优题库$
（1）上述流程图中，过程A是        。如果发现容器内上层效果比底层的好，说明该发酵菌的新陈代谢类型是        。加盐腌制的目的是        （写出1点即可）；加卤汤装瓶后的过程称为后期发酵，起作用的主要是        。
（2）为了检测此红方腐乳的营养价值，可以检测腐乳中        （填“氨基酸态氮”或“蛋白质态氮”）的含量，一般来说，该物质含量越多，说明腐乳的营养价值越高。
（3）若要实现一个培养皿一次同时分离和纯化多种此红方腐乳中的菌种，所用的培养基从物理性质上讲应为        。对近期要频繁使用的某些菌种，常采用固体斜面培养基临时保存，此保存方法的缺点是        。

共享时间:2023-02-19 难度:1 相似度:2

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157973. （2022•鄠邑二中•高二下一月）请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。
$德优题库$
（1）在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是        。
（2）加盐腌制时要注意的是        。
加盐的作用是        、       ；加盐时要控制用量，盐的浓度过高则        ，盐的浓度过低则        。
（3）配制卤汤加酒的作用是        。其中酒的含量应控制在        左右，酒精含量过高时，       ；酒精含量过低则        。香辛料的作用是        。
（4）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要        。加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止        。

共享时间:2022-04-27 难度:1 相似度:2

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153748. （2023•铁一中学•高三上期末）微生物的分离、培养和计数是现代生物工程应用中的重要环节。乳酸菌和我们的生活紧密相连，现有研究人员打算从泡菜中获取可用于酸奶发酵的菌种。回答下列问题：
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共享时间:2023-03-01 难度:2 相似度:1.5

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$德优题库$
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共享时间:2023-07-14 难度:3 相似度:1.33

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2017-03-27

高中生物 | | 解答题

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